Fotos: Gabriela Rodríguez Salgado / Unimedios
Cooperación internacional para mejorar la producción nacional
Unimedios
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Quesos como el azul, el edam o el parmesano, conocidos como madurados, son un gusto que poco a poco se ha tomado las mesas colombianas, acostumbradas al suave sabor de los quesos frescos, como el campesino. El auge ha obligado a las pequeñas y medianas empresas productoras de quesos a optimizar sus procesos e innovar en sus productos con el fin de ofrecer buenas y competitivas alternativas.
Por eso, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Icta, de la Universidad Nacional de Colombia, a través de su Planta Piloto de Leches, lidera dinámicas de actualización para brindarle herramientas a este sector productivo.
Para ello ha realizado alianzas estratégicas con entidades como el Sena y el Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y la Prevención de la Mastitis. Precisamente, junto a ellos realizó el primer Curso internacional teórico-práctico de actualización en quesos frescos, hilados y madurados, que contó con la presencia e instrucción de dos expertos argentinos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina, Inti, que por cuatro días replicaron sus experiencias en esta materia.
Hacer un buen queso, sea fresco o madurado, depende de la calidad de la leche que se destine para ello. Por cada 100 litros de leche, se obtiene un rendimiento de 9 a 14 kilos de queso. El proceso es el mismo para todos, sólo cambia el tipo de cultivo lácteo para metabolizarla, así como las condiciones de acidez y la temperatura que necesita cada tipo de queso para obtener su sabor característico.
El proceso
Un queso fresco se caracteriza por la humedad, que se reconoce por la cantidad de suero que contiene. Uno madurado es más seco y más salado. Los frescos, después de elaborados, se dejan poco tiempo madurando y salen a consumo, algunos de ellos son el campesino, el queso crema o el quesillo.
Para hacer un queso fresco es necesario cortar con una lira la leche, esto es romper la consistencia que tiene la leche dada por la proteína y el agua para separarlas.
Una lira es un marco con alambres separados equidistantemente, el espacio entre cada alambre depende del queso que se vaya a procesar. En este caso, la lira debe tener los alambres ubicados entre cuatro a cinco centímetros el uno del otro para obtener un grano grueso.
Después de cortar la leche, se prensa el grano dándole forma y se sumerge en una salmuera (agua salada), se saca y se pone a madurar de uno a ocho días en unas condiciones de temperatura y humedad reguladas, para que se difunda bien la sal y tome consistencia.
En el caso de los madurados, el proceso es el mismo, sólo que varía el tipo de cultivo lácteo y el tiempo que se deja madurar, que debe ser superior a 20 días.
Para Eduardo Estorano, experto argentino del Inti, la mayor diferencia entre los procesos argentinos y los colombianos es que “en el sentido de la tecnología, acá (en Colombia) hay producciones más artesanales y productos frescos que no tienen tanta vida útil”.
Lo importante para optimizar estos procesos es “capacitar a todos los eslabones de la cadena láctea, partiendo del tambo, los tomadores de muestra, las personas que trabajan en recibo de leche y, principalmente, los que elaboran este tipo de queso en el que estamos capacitando, que son específicamente en pasta blanda, hilados y pasta semidura y duro”, afirmó Marcelo González, experto del Inti.
Un placer para todos
A pesar de que el queso es un producto derivado de la leche, su procedencia láctea parece perder su principal característica en el proceso. Así lo explica el ingeniero Dickens Buitrago, del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche y la Prevención de la Mastitis, al hacer referencia a la separación en un componente sólido (proteína) y en uno líquido (suero) en el procesamiento del queso, luego de la introducción del cultivo lácteo que permite la metabolización de la leche.
El ingeniero afirma que “en esa parte líquida se queda una buena proporción de los minerales y el azúcar, que es la lactosa. Es por esto que los quesos no tienen un porcentaje representativo de lactosa y podríamos decir que es un queso ‘deslactosado’, por lo que no le hace daño a las personas que sufren de intolerancia a la lactosa”.
Este intercambio promovido por el Sena y el Consejo, con el apoyo técnico del Icta, permite a los empresarios del sector lácteo conocer experiencias buenas y malas, “las buenas para aplicarlas y las malas para no cometer los mismos errores que ellos pudieron haber cometido en el pasado”, dijo Buitrago. Esto permite que los productores puedan trasladar esas tecnologías a sus plantas para corregir defectos en la fabricación de sus quesos y para generar productos con un mayor agregado.
Lo mismo opina el profesor Carlos Novoa, coordinador de la Planta Piloto de Leches de la UN: “nosotros como instituto buscamos brindar elementos que beneficien a los productores, pues la participación de expertos internacionales hace que la gente se motive a este tipo de productos”.
Pero no todo está dicho en procesamiento de alimentos. Cada día los retos de la tecnología le brindan al consumidor la oportunidad de disfrutar de mejores productos, al tiempo que le impone el reto al productor de no quedarse atrás y ofrecer productos de un mayor valor agregado
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